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九行
虫虫       2019-02-22    

爱吃下水怎么了?我就喜欢骚

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如果人类要对世界上的美食来个“性感指数”评比,外国人可能会选择生牛肉或者海鲜刺身,但中国人肯定选“下水?#34180;?#23454;打实的让人产生强烈“生理反应”(包括但不限于吞口水、翻白眼、捂嘴捂鼻?#21360;?#21589;吐等)的性感尤物。

下水,注意,不是?#24515;?#19979;水畅泳。在老艺术?#33402;?#37324;,下水是一种美味食?#27169;?#39038;名?#23478;濉?#22240;为体积较小,一下到沸水里面去就可以起锅吃了。

广义上,它是指禽类的内脏,通俗点,就是“鸡鸭鹅、猪牛羊の心肝脾肺肾肠肚?#34180;?#34429;然在很多西方国家,下水是被作为厨余垃圾扔掉,但是这货在我们大中国,却是被捧上了天。

 

穷 人 才 吃 下 水  ?  
      NO
     

关于人类吃下水的历史,吃货界的误解一直很多。
 
呼声最高的一个说法是?#21644;?#22269;人不吃甚至鄙视吃下水的人,比如,中国人。
 
那么,闻名世界的“法国鹅肝”是怎么回事?(难道法国人也鄙视他自?#28023;浚?/p>

已经有无数“死忠粉”写过文章帮下水洗白:“西方国家一开始是吃内脏的,后来不吃是因为食品工业化之后,生产加工内脏的成本比肉类要高,内脏才开始少吃。”用人话说就是——下水生产成本太高,没钱吃不起。
                         
第二个误解是:只有穷人才吃下水。
 
有这样看法的人,老艺术家断定他肯定没好好研究过历史。就拿我们中国来说,在古代,吃得起下水的,都是达官贵人。
 
“通花软牛肠”就是一道用下水做的菜,它经常会出现在唐朝官员庆祝自己升迁的烧尾宴上。

牛直肠是这道菜的关键。嫩牛肉调味后用上火煮至烂熟,灌入洗净的新鲜牛肠,用细绳把肠口扎紧,再放进沸水里面煮,?#23588;?#39321;料。等牛肠入味后,压扁放凉,用?#32922;?#25104;斜片装盘,浇上酱?#36864;?#27713;,撒上些许青椒丝,大功告成。
 
清朝御膳房的菜谱还收藏了一道用羊下水做的菜:烧羊肉烧羊肝攒盘。将汆好的羊肝和羊腿肉放进油锅里爆香,再?#23588;?#21475;蘑、木耳还有胡萝卜,酱油料?#39057;?#21619;,用水淀粉勾芡,最后上盘。作为下水的羊肝?#27426;?#19978;了乾隆的宴席后,身价暴涨。
 
而?#26412;?#30340;名小吃“灌肠”,最初?#24425;?#20316;为御?#26041;?#29486;给慈禧太后的。往洗净的猪大肠里灌进肉碎,切片后?#20040;?#29482;大肠里炼出来的猪油来炸——这样的灌肠有一种特殊的“猪味道”,但慈禧太后就好这一口。

瞧,在穷人吃不起的宫廷菜里面,就经常出现“下水”这种食材。而且,下水真正在民间普遍流传,成为中华民族日常小吃的“宏愿”,则是在最近几十年才实现的。所以,老艺术家拜托大家奔走相告,坚决?#31181;啤?#19979;水=穷”这个谬论。
 

 
      对 于 下 水     
      中 国 人 有 着 最 崇 高 的 敬 意
     

想把下水做得好吃,关键一步:除味。
 
一股难以?#26434;?#30340;“骚味”是下水不受人待见的硬伤,除去异味是每个厨师征服这道美味的第一道关卡。
 
怀着对下水的最深敬意,中国厨?#20248;?#38500;万?#36873;?#20197;身试臭”,终于摸索出一套有针对性的“下水清洗操作手册?#34180;?#32769;艺术家以猪下水为例,给大家简单介绍一下这套操作系?#22330;?br> 
猪肠、猪肚
?#26434;?#32928;、肚这些柔韧度强的部位,?#27426;?#22320;大力抓洗、反复冲水才是王道。清洗的同时,?#30001;?#30416;、醋、生粉和白酒,去除异味之余还能丰富口感。

猪心、猪肝、猪腰
清洗这三者,谨记?#20439;?#30495;言:反复浸泡,因材施法。
 
猪?#25105;?#21152;点盐,利用盐水的渗透作?#23186;?#27602;性物质带走;猪心要用上手,不停挤压,将污血排出;猪腰得动刀子,去掉表层薄膜再剖开,剔去里面的筋,口感会更好。
 
猪脑花
像脑子这种“易碎易爆炸”的,请动用阴柔力。轻轻地在清水中搓洗;轻轻地然后用牙签剔除里面的血丝和薄膜;最后再轻轻地漂洗干净,千万别抓洗。

清理下水,考验着每个厨师的耐心。在繁杂而又充满细节的清洗过程中,每个人必定会对“食材的多样性”有更深刻的理解,而把下水烹饪成绝世佳肴的决?#27169;?#21017;变得异常坚定。
 
 
      吃 下 水     
      吃 的 就 是 那 股 “ 骚 味 ”
     

清洗干净后的下水,绝对是料理中的一级食材。它既考验着厨师?#26434;凇安?#33021;单纯归为肉”的下水的理解力,?#20013;?#35201;充分调动个人的想象力和感受力进行创作。

烹饪下水的最高境界,便是让它始终散发着一股“若有若无的骚味”,挑逗着每一位“觅骚”食客的心。让他们小心翼翼地在试探的边?#30331;?#23581;一口,满怀着对下水那股骚味的“心理准备”,却始终无觅处,一点“骚”的底子都找不到。
 
爆炒,下水的主场
油锅烧好,倒入新鲜下水进行爆炒,再?#30001;?#33948;粒,酱油,料?#39057;?#21619;,最后点上一碗白米饭,绝对是人间美味。火爆腰花,爆炒鸡?#27169;?#37233;爆?#39135;Γ?#19968;个个都是爆炒界的好?#19968;鎩?/p>

高温油炸后的下水?#32784;?#25442;面,与最初的形态相差甚远,经姜蒜、酱汁和料?#39057;?#21619;后,口感更加刺激。哈尔滨的一道东北熘腰筋,让《街头美食圣?#32933;俊?#30340;大胃王白钟元早早去店里等候,就怕错过这一道每天限量供应的美味下水。

麻辣,下水最反叛的对抗
麻,让舌头迷失而忘却下水真味;辣,将下水的本味彻底消灭。

一道以牛头皮、牛舌、牛心、牛肚为原料的夫妻肺片,能够让每个尝其味的人都沉浸在麻辣的世界中,不能自拔。一碗四川红油?#39135;?#38754;,能够让吃货陈晓卿“以身相许”,在汶川地震中,不畏余震的威力,不顾性命安全,毅然坐下来、淡定品尝。
 
麻?#34987;?#38149;是属于下水的世界。

毛肚、鸭肠、鹅肠、猪脑花、牛腰花、通通是必点。真正的麻?#34987;?#38149;爱好者,必须懂得欣赏下水的美味——目不斜视地从一盘猪脑花里夹起一块放进滚烫的火锅里,凝神屏气地等几?#31181;?#21518;,淡定自如地夹起来,不紧不慢地蘸酱吃。

在麻辣的世界里,下水的天性得到释放。在放飞自我的同时,它还能与过去的自己来个彻底的断离。
 
烧烤,下水最直白的叫嚣
没有一种食?#27169;?#33021;够逃掉烧烤这一“大众烹?#32771;?#26415;”的考验。常见的水果蔬菜、飞禽走兽,统统都能?#27426;?#19978;烧烤炉。豆腐、面包片、榴莲、还有下水,这些看似毫不关联的食?#27169;?#19968;旦被放在烤炉上,其美?#22478;?#21147;将被无限激发。
 
别看烤下水一串一串小小的,吃不饱,它分?#31181;?#33021;叫嚣硬菜,让吃货在下水的盛宴中开启全新的美食体验。

在麻?#34987;?#38149;里不及脑花出彩的鸡?#27169;?#19968;到烧烤炉上就大放异彩。烤至金黄后撒上孜然粉,再配上秘制的酱汁,绝对是宵夜大军的宠儿。

还有不管在东西南北,都大受欢迎的烤鸡胗,爽脆有嚼劲。带着纯正?#21487;?#21619;道的烤下水,呼唤着每一个酒鬼的?#27169;?#36825;时候,再来杯冰镇啤酒,嘶~啊~完美!

中华食客?#26434;?#19979;水,总是怀着最高的敬意:不管你生前担任过什么“污秽”角色,只要你能“干干净净”地登上烹饪的擂台,就一视同仁。
 
 

      下 水 ,在 “ 杂 ” 中 见 高 下      

吃下水最大的特色,便是“杂?#34180;?#24515;肝?#21619;?#32928;,全部煮在一起,也称杂碎。一份好的杂碎,各种内脏必定发挥出色。

最能体现下水深得人心的,便是它以各?#20013;?#24335;?#23588;?#21040;日常美食中。金陵人吃粉丝,要?#30001;稀?#40493;杂?#34180;?#36825;份牵动着每一位南京人的“鸭血粉丝汤”,鸭肠鸭肝鸭血少放一样,金陵游子都能立马哭给你看。

十个广州人里面,至少有八个是以一碗瘦肉粉肠粥和一碟猪肝肠,来开启每一天的生活。剩下那两个人,应该是早起失败——但这绝对不能成为“错过下水”的借口。

一到晚上,痛失”猪肝粉肠“的他们,会提前去大排档“霸位“,静静等待深夜时分送来的新鲜猪杂。一煲鲜得不能再鲜的自选猪杂粥,再来个干炒牛河,才能弥补自己早上没吃到猪杂的遗憾。

城市的小巷中,往往隐藏着做杂碎的绝世高手。街头巷尾的牛杂?#25285;?#29275;筋牛肺牛蒡牛肚牛骨牛腩在汤锅中翻滚,店家往往拿着?#35805;?#19987;门剪牛杂的剪刀,即点即剪即上桌。这时候再挤点海?#24335;礎?#36771;酱、番茄酱,简直是人间天堂——而这份小?#27832;遙?#21482;在街头有。

南有牛杂,北有羊杂。一到冬天,寒气四溢,北方人的身体发出强烈的食欲信?#29275;?#22909;想来一碗羊杂汤!
 
热气腾腾的羊杂汤一上来,先吃一口杂碎:羊肝口感紧实,羊肚筋道十足,羊肺软而不老,还有那羊肠嚼劲十足,每一口羊杂都是不一样的?#29420;?#20307;验;再来一口热汤,寒气散尽,这种舌尖上的幸福,妙不可言。

来到台湾街头,请务必点上一碗“下水汤?#34180;?#40481;鸭内脏?#30001;?#23004;葱做成的下水汤,是台湾小吃界的一股清流。觉?#27599;?#21619;淡的,还可以根据个人喜好加乌醋或者芝麻油。如果?#38887;?#19979;水汤觉得?#23433;还?#21897;”,还可以向店家追加一份“脑花面?#34180;?#33437;士般口感的嫩脑花,再?#30001;?#29245;滑的面条,一个字,正!

一份份为下水“正名”的美味,都传递着中华美食的最高哲学:食材无分贵贱,巧手成就佳肴。
 
走,今晚宵夜来份新鲜猪杂粥!

THE END

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